4. Extracción

En esta etapa se busca obtener las azúcares de las piñas, el proceso de manera tradicional es realizado por medio de la “tahona”, una piedra circular que es pasada varias veces encima de las piñas cocidas, en la actualidad también se lleva a cabo mediante trenes de molienda de varias etapas. Existe otra alternativa que se lleva a cabo a través de un difusor, mismo que por medio de un lavado sistemático de contra corriente, disuelve el azúcar contenido en el bagazo de Agave que previamente fue desgarrado.